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Gustati i salumi trentini in vacanza

Salumi-tipici-trentini

Dal più conosciuto speck, alla tradizionale luganega, dalle meno note ciuìga e mortandela, ai versatili lardo e pancetta, fino al vanto del Basso Sarca, la carne salada. Insaccati genuini da gustare al naturale o da usare per arricchire e dare carattere alle ricette tipiche. In Trentino paese che vai… salume che trovi!

La ricchezza delle ricette della tradizione di montagna

La varietà della cucina regionale trentina regala ricette differenti che raccontano il passato e le tradizioni di ogni luogo. Ecco allora che la tipicità delle carni stagionate trentine rivela la storia contadina di questa terra. Quelli che oggi sono prodotti d'eccellenza, fino a non molto tempo fa erano il cibo povero e quotidiano delle famiglie. I formaggi e gli insaccati altro non erano, infatti, che il frutto della necessità di conservare latte e carne.

Servito come antipasto o proposto come sostanziosa merenda, il tagliere di affettati misti è senza dubbio uno dei piatti più apprezzati dai turisti in Trentino. Immancabile, naturalmente, lo speck, tipico del Tirolo, ma ormai diffuso in tutta la regione. 

Viene prodotto dalla coscia di maiale disossata, arrotondata in punta, rifilata e mondata e poi messa in una vasca in salamoia, con sale, pepe, aromi, spezie e ginepro, in una composizione che varia a seconda del produttore, regalando così intensità, profumi e gusti differenti. Terminata la salatura, la coscia viene affumicata in un apposito locale con ginepro e trucioli di segatura di alberi a foglia caduca inumidita. Infine, lo speck viene lasciato a stagionare almeno per sei mesi a una temperatura costante tra i 10 e i 15°C, lasciandolo all'aperto per alcune ore al giorno in primavera e autunno. A tavola rimane uno dei salumi preferiti da gustare "al naturale", con il pane di segale e i cetriolini in agrodolce, ma è spesso utilizzato anche come ingrediente per primi piatti dal gusto deciso.

Molto apprezzata anche la luganega trentina, un insaccato stagionato di suino, in passato la base della cucina tipica contadina. A seconda della zona, la ricetta viene modificata con l'aggiunta di spezie o di altri tipi di carne, come di cavallo, capra o manzo. La luganega trentina viene insaccata in budello naturale in file lunghe anche quattro metri, legate poi in salamini di circa 15 centimetri. Può essere consumata cruda, con il pane, o utilizzata come ingrediente per dare sapore a piatti tipici come i canederli, il tònco del pontesèl (uno spezzatino molto ricco) o lo smacafam, una sorta di torta salata morbida cucinata a carnevale.

La carne salada è il vanto del basso Sarca, anche se è diffusa ormai in tutto il Trentino. Una ricetta di cui si parla addirittura in un manoscritto Quattrocentesco. Si tratta di carne di manzo magrissima e di prima scelta, da mangiare cruda se tagliata a fette molto sottili e condita con un filo d'olio extravergine d'oliva o velocemente passata in padella e poi servita con un contorno di fagioli. In alcune zone è servita in abbinamento alla torta di patate.

Tipica della Val di Non è, invece, la mortandela, salume di carne suina macinata e impastata a forma di polpetta, molto saporita. Vengono utilizzate le parti del maiale con poco grasso, compreso il fegato. Si mangia cruda o cotta, abbinata alla polenta o alle patate.

Poco conosciuta anche la ciuìga, insaccato fresco di carni miste suine e bovine con aggiunta di rape. È tipica di San Lorenzo in Banale, ai piedi delle Dolomiti di Brenta. È stato da poco riscoperto il lardo trentino, salato a secco con sale, pepe, alloro ginepro e altre spezie per un periodo abbastanza lungo e poi stagionato per un periodo variabile. È ottimo come aperitivo gustato sui crostini di pane tiepidi. Spesso è usato per dare sapore a sughi e minestre, a volte al posto del burro. Ingrediente di zuppe e sughi tipici è anche la pancetta affumicata trentina, dolce e aromatica, non troppo saporita. 

Salumi da gustare in vacanza, ma anche da acquistare come souvenir. Così da risvegliare emozioni, ricordi e profumi del Trentino anche al ritorno a casa.

Ricetta: canederli allo speck

 

Lo chef del Maso dello Speck di Daiano condivide la ricetta di uno dei classici della tradizione culinaria trentina, svelando alcuni trucchi per una perfetta esecuzione. Un piatto sostanzioso realizzato con ingredienti poveri e di recupero, capaci di esaltare il gusto del salume.

INGREDIENTI (per 4 persone - 8 canederli)

  • 250 g di pane bianco raffermo tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato
  • 150 g di speck con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm
  • 2 uova
  • 1/4 di latte
  • Cipolla
  • Burro
  • Prezzemolo tritato
  • Erba cipollina tritata
  • Farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
  • Sale e pepe


PROCEDIMENTO

Rosolare un cucchiaio di cipolla tritata finemente nel burro e aggiungere lo speck tagliato finemente, perché se i pezzi sono troppo grossi compromettono la tenuta del canederlo. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio di erba cipollina. Pepare e salare con moderazione. Mescolare con cautela l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. 

Aggiungere un po' di farina, massimo 30 grammi, a seconda della consistenza del pane bagnato. Con l'esperienza diventa più facile dosarla. Formare con le mani delle palline di circa 5 cm. È importante che il pane sia lavorato con delicatezza in modo che non venga schiacciato troppo e conservi la sua struttura porosa. Se i canederli risultano troppo molli e bagnati, rassodare con il pangrattato. Per la cottura mettere i canederli in acqua salata bollente per 15 minuti circa al minimo bollore. Nel frattempo far rosolare il burro, da versare sui canederli impiattati e cosparsi di Trentingrana. 

(Testi tratti dalla rivista Dolomiti Emotions)

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